Os cinco pássaros de caça mais deliciosos

O jogo tem a reputação de não ser para os fracos de coração, e gamy tem sido usado para descrever uma variedade de gostos que muitas pessoas acham desagradáveis. Inúmeras razões foram propostas como a fonte desses sabores, e cada uma provavelmente tem uma mão em pelo menos alguns casos: um sabor rico de carne vermelha/sangue pode ser encontrado no jogo que não foi sangrado muito bem; alguns animais de caça machos têm glândulas almiscaradas, e quando estas contaminam a carne, você pode ter uma carne com sabor almiscarado; às vezes, a caça pode ser pendurada por muito tempo e em temperaturas muito quentes, tornando possível a ação bacteriana; a dieta do animal pode afetar o sabor de sua carne; quando o animal é perseguido, hormônios como adrenalina e substâncias químicas como ácido lático podem se acumular na carne, afetando seu sabor; e, finalmente, a carne de alguns animais tem alguns compostos orgânicos particularmente pungentes, como o que você encontra na carne de cabra. Independentemente desses fatores, e às vezes por causa deles, as pessoas que amam sabores assertivos se deliciam com o sabor do jogo.

As aves de caça, no entanto, podem ser uma ponte entre a homogeneidade branda da carne de criação e os sabores assertivos da caça selvagem no casco. Preparados corretamente, eles podem ser uma mudança bem-vinda na culinária diária, e os cozinheiros os usam regularmente para celebrar ocasiões especiais. As aves de caça selvagens não apenas proporcionam uma alimentação mais saudável em virtude de serem carnes mais magras, mas também são uma opção mais ética do que a carne de criação industrial, já que os animais vivem vidas naturais. Aqui estão algumas das melhores e mais populares aves de caça:

1. Codorniz – estas pequenas aves são mais conhecidas pelos seus ovos do que pela sua carne, o que é uma pena, já que a sua carne faz as delícias dos epicuristas há séculos. Na melhor das hipóteses, as codornas podem ser carnudas, suculentas e macias, com um toque agradável, mas sutil. Seu tamanho pequeno significa que eles precisam ser cozidos rapidamente, cerca de dez minutos, para reter seus sucos. Você também precisa ter o suficiente para cada restaurante – geralmente cerca de dois por jantar, se servir como aperitivo, ou três, se usado como prato principal. A codorna pode resistir a temperos mais agressivos do que o frango devido ao seu sabor suave e assume sabores melhores do que outras carnes. Uma marinada de vinho tinto vai fazer muito bem, e para um deleite realmente luxuoso, a codorna combina bem com foie gras.

2. Galinha-do-mato – são maiores que as codornas, na verdade parecem mais galinhas pequenas do mato, com sabor mais assertivo e carne leve. Eles podem melhorar em maciez se pendurados por alguns dias, e o tempo de cozimento deve ser menor do que para o frango. Muitos aficionados por jogos consideram o galo silvestre o pássaro de caça mais delicioso, e podem substituir o frango em qualquer receita para uma atualização deliciosa. Os métodos de cozimento mais recomendados são fritar ou envolver em bacon e depois grelhar ou assar no forno.

3. Perdiz Chukar – também chamada de perdiz de patas vermelhas, essas aves foram introduzidas nos EUA da Ásia, e seus números são suficientes para que, apesar de sua popularidade entre os gourmets, haja muito por aí. Essas aves de corpo gordo pesam um quilo e meio cada, são do tamanho de uma galinha da Cornualha quando vestidas e são semelhantes a codornas em sabor e textura, com um sabor descrito como noz e suave. Eles também se saem bem em qualquer receita que exija codornas, embora seu tamanho maior signifique que você precisa ajustar os tempos de cozimento e os tamanhos de porção adequadamente.

4. Perdiz Cinzenta – também conhecida como a Perdiz Húngara, ou Hun, esta ave sempre foi uma iguaria, e sua carne escura de sabor distinto e levemente picante foi valorizada por gourmets desde os tempos romanos até os dias atuais. Pesando de meio quilo a um quilo, eles geralmente são preparados inteiros e assados ​​​​no forno. Nozes, frutas de outono e cogumelos têm perfis de sabor que há muito são associados a essa ave e funcionam bem como recheio ou molho.

5. Faisão – o pássaro de caça mais frequentemente associado à realeza, com o tamanho grande do macho e a plumagem colorida tornando-o um troféu de caça premiado. Os faisões são tão apreciados na mesa de jantar quanto na caça. Seu tamanho maior os torna uma boa peça central para celebrações e, no caso de pássaros criados em fazendas pendurados por um período mínimo de tempo, o sabor é suave o suficiente para ser aceitável mesmo para pessoas que não gostam de caça. Aqueles que preferem um sabor mais forte podem optar por aves selvagens que foram penduradas por mais tempo, até uma semana, o que permite que o sabor da ave se desenvolva mais. Cozinheiros que usam faisão devem prestar atenção especial à diferença de sabor entre selvagem e criado em fazenda, bem como entre minimamente pendurado e bem envelhecido, pois os temperos devem ser fortes o suficiente para realçar o sabor da ave sem abafá-la.

Em geral, os métodos de cozimento para aves de caça devem levar em conta o fato de serem mais magros do que os criados em fazendas e, portanto, mais rápidos para secar, de modo que técnicas como salgar ou adicionar um pouco de gordura na forma de manteiga no recheio ou banhar com bacon fazer maravilhas. Envolver em uma massa ou crosta e depois assar ou fritar também é uma boa ideia, pois o revestimento protege a carne do ressecamento.

As harmonizações de vinho para essas aves geralmente envolvem um vinho branco mais assertivo ou um tinto mais claro, mas marinadas, temperos e molhos terão um efeito sobre o peso relativo do vinho necessário – barolo ou cabernet sauvignon no molho permitirão o emparelhamento com um vermelho tânico, enquanto as especiarias orientais combinam bem com o tempero de um bom syrah. Para aqueles que querem mantê-lo casual, uma boa cerveja vai fazer muito bem também. Comer feliz!

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